オープンまで２週間を切って忙しい日々を送っていました。
グランドメニューも決定し、以前から付き合いのあるグラフィックデザイナーにメニュー、看板のデザイン及び作成を依頼しました。さらにオープンチラシやショップカードも一緒に作成して頂きました。オープンまでに必要な事は意外に多く、まず内装引き渡しまでにキッチン・店内の必要備品を準備しなければなりません。お皿はタイ料理用のお皿を専門の業者から取り寄せました。オープンまでの時間もギリギリになっていましたので、サラリーマン店長時代から付き合いのあった業者さんに、フライパンなどの厨房器具から、グラスやお皿までまとめてお願いしました。
オープン準備の詳細スケジュール表を作り、作業ごとに分類しチェックをしていきました。内装工事が完了して、引き渡しを受けてからは店内の作業ができるので、厨房機器や備品、テーブル・椅子などの店内搬入作業のタイミングも、業者さんと入念な打ち合わせが必要です。あわせて電話回線・水道・電気・ガスの開設も早めに依頼した方が安心です。後述しますが、私はガス開栓をオープン直前に依頼するという失態をしてます。
食材の安定確保も重要ですね。タイ料理は専門的な食材が多く、タイ食材専門の卸業者さんとの付き合いがあると大変助かります。野菜や肉類などの食材・アルコール類はそれぞれ専門の卸業者さんと契約を交わしました。オフィス街にお店を構えると、総合スーパーなど食材調達に重宝するお店が少なく、食材の購入が大変ですので、配達してくれる卸業者さんと取引をしていた方が便利だと思います。
また飲食店運営の最も大事なことの一つとして、お金の管理があります。お店路面店の１階だったので、防犯のためにダイヤル式の４０Kgぐらいの金庫を購入。レジは簡単に操作できる３０,０００円程度のものを購入しました。それから現金取引が多いので、まず両替ができる銀行の口座開設です。両替ができることが必須でしたが、徒歩１分のところに三菱UFJ銀行があったので、こちらで開設しました。当時は銀行での両替も５００枚までは無料でしたので、銀行カードとは別に両替カードも作成しました。理由はテイクアウト販売を５００円から７８０円ぐらいのプライスで販売するため、１００円玉・１０円玉がかなり必要となり、毎日両替が必要となるのではないかと考えたのでした。両替カードもあれば１日に２度両替ができるのです。またクレジットカード決済もできるように全東信というクレジットカード決済代行会社と契約しました。またバークレーヴァウチャーズという企業の福利厚生に使われるチケットも利用できるように登録しました。
次に人材です。オフィス街のお昼時は結構忙しくなることが予想されます。小さいお店ですが、ピーク時にもなるとお弁当販売と店内営業で、キッチンもホールもパニックに近い状態になります。お弁当も作り置きにせずに、注文を頂いてからお弁当箱に用意することをセールスポイントにしたかったので、スムーズに提供ために、４名体制でいこうと思ってましたので、アルバイト２名を新規で採用することにしました。お昼時の忙しい営業は私とコックを入れて４名となります。夜はコックと２人で営業するので、平日のランチ時間帯のみの募集です。この時のアルバイト探しは広告媒体を利用せずに、タイ人のコネクションを活用させて頂きました。タイ人のネットワークは素晴らしく、すぐにタイ料理店勤務経験のある２名のタイ人が決まりました。
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